A few years ago, I was leading a group of travelers in the southern Mexican state of Oaxaca on a multi-cultural educational tour. Mezcal is an agave spirit, produced in Mexico from the 1500s to 2,000 years ago, depending on which theory of distillation history you are signing. During a visit to a number of small, handicraft factories or palenoks, as they were known, we visited the cooperative in the village of San Balthazar Chichikapam (“Chichikapam”). There were about a dozen men, women, and children swaying Agave hearts, known as piñas, into an underground furnace on top of and around a mound of rocks under which there were burning logs. They were members of the local ethno-linguistic group Zapotec. They work feverishly. My clients were intrigued. Some began to photograph, while others offered to help the workers. My clients asked me a lot of questions about what they observed. I explained how the cooperative works. One exclaimed: "This is a classic example of permaculture."
I heard the word "permaculture" and had a general idea that the term mentioned. I was curious to learn more, so after completing the mezzcal tour I went home and picked up the words on the Internet. I found definitions and more detailed explanations, some of which put this term in a historical context. Sustainability was one of the recurring themes. I already wrote a lot about mezkale and sustainability.
In the following days, I began to believe that really what my clients witnessed was permaculture. I still did not understand the difficulty in achieving a single definition. This is complicated in the context of the production of agave and mescal and the implications for the wider community; that is, culture. But what I could understand from my brief review of the literature was that not only these specific residents were engaged in permaculture, but also the fact that the sustainability of the industry I wrote about is in fact an integral part of the concept.
For the privileged months, I struggled with three problems: I understood better various permutations of permaculture; selection of case studies of mezkal production and permaculture for the proposed book project; and trying to convince an American photographer friend who has been shooting all aspects of meccal production for about 20 years, it would be in his best interest to participate in this endeavor. This has stalled. However, since then, periodically over the past three years, I have not only continued to reflect on permaculture in the context of megacycles production, but I came across aspects of their connection that I had not previously considered, certainly, to a sufficient degree. One of these aspects is the importance of any one related to the fact that the industry is aware of the possible adverse consequences of not solving water problems. The “Mezkalny Boom” may not be all good for everyone at all times. Decisions are more related to the field of applied anthropology, and not to how I spoke about my academic endeavors over the past few decades. My approach was more for observation, understanding and learning; and not to observe, evaluate and improve. I suppose it is because I am a product of the social anthropology of the 1970s, trained to be more than anything else than an ivory tower academy.
This paper, in spite of an experimental draft of the texts, is working on a comprehensive definition of permaculture using the Chichikapam cooperative as a basis for understanding the term in the metskal industry. It covers other aspects of mezkal production, taken from other palens, which could be the basis for additional case studies. They illustrate the signs of permaculture, which do not necessarily appear in Chichikapama. The article only contrasts tangentially with what I consider the main danger facing the industry, that is, water, in terms of maintaining stability and promoting the principles of permaculture.
The last three reservations:
(1) This article does not include many aspects of the growth of agave and its use for the manufacture of metal, as well as other products and the sustainability of the industry, primarily because I have written about them elsewhere. Some, however, are included, but only to the extent that they are related to the Chichicapam case study.
(2) This is not a primer in the production of mezkal, so the reader who is interested in simply permaculture, who has little knowledge of Mexico and mescal, may be at a disadvantage. However, in brief, the studies are some of the basics of how agave is used for the production of the spirit, the use of waste and, of course, the interaction between people and their physical environment. The implication is that it is hoped that metskalnye fans will get a better understanding of the concept of permaculture and how it intersects with metszalkalnom production.
(3) No footnotes or references are included, in particular, for the proportions associated with permaculture seizure, although several sources were consulted. This is my synthesis of literature, for better or for worse.
I will review the work of the Chichikapam cooperative palikat, and then assemble a workable definition of permaculture that can be applied to a particular distillery, and finally return to Palenko and study his work in the context of how I perceive the interaction on the one hand, between mezkalov handicraft production and, on the other, sustainable agriculture and a permanent crop.
Mezcal production in a cooperative in San Balthazar Chichikapam, Oaxaca
Fortunato Hernández, wife Victoria Martinez, their daughter Estella and son-in-law Pedro throw píñas on a mound of hot stones built over the burning tree trunks, all in the oven. The family works in the cooperative palenque in Chichichapama owned by Angelika Garcia. The participating parties pay it to mescal for using the distillery. According to all external manifestations and from the point of view of how the palenk functions, this is a joint effort and really is a permaculture at its best. I doubt that anyone who uses an object has heard of permaculture. Regardless of how culture did not apply it thousands of years before, when this term was covered, and sometimes even assumed.
The rocks used by Fortunato and his family are already covered with wet fiber, known as bagazo, discarded from the distillation process, which is now used to isolate the pina from direct contact with the stones. The family is assisted by four hired employers. Others on the Palenque are also served as needed, although their main tasks concern their own manufacturing operations for the production of mezcal at a distillery.
Inside the covered part of the palanza, Alfonso Sanchez runs a horse, pushing him to pull out a large limestone wheel, known as the tachi, for a batch of baked agaves, which he sliced a machete into smaller, more comfortable pieces the day before. As the amount of agave, locally known as maguey, is crushed, Alfonso loads it into the mound, pushes it toward a wooden ramp and dumps it into the cobblestones, called tina. His wife arrived with his hot lunch, although it is very early, since Alfonso must first complete the task at hand before midday heat, it is too exhausting that the horse should go beyond the usual five or so hours of work daily.
The mound ship is shared with Lazaro Mendoza, and another palking works with his family and fellow villagers. They simultaneously use all three copper pots or alebliks, in the process of implementing the first distillation of the Lázaro fermentation puree. The fruit of this labor, the first distillation, is not even known as mescal, but rather more widely. There are four people in this group who work together at various stages of the distillation process. One of them is the rolling of fully fermented fiber into the mound, the other is filling the buckets with liquid; it is collectively known as tepache. They are loading again. The other kindles a fire for a second, and the fourth replaces a full bucket wider from under the nozzle with an empty vessel.
Palenka is used by 10 to 15 families, all residents of Chichikapam. It was built by Pablo Garcia, Angelica’s late husband. He died in a car accident eleven years ago. Before his death, Angelica was a housewife raising four children. Angelica was involved in the production of mezkal to the same extent as the other wives in Chichikapam, and no more. She was dragged into the role of the owner after her husband left. Quickly, she began to receive help from her husband's friends, the fact that she, of course, was already getting acquainted. She readily earned her respect, which remains firm today. She no longer needs any help finding out routes through streams or swimming.
Before the construction of the Palenki, the tradition was for handicraft producers of mezkal in Chichikapama, who did not have their own property to rent from other owners. Manufacturers paid the owners of Palenky 25 liters of mezkal for each filled tinuy ooze. Tina should produce from 60 to 120 liters of mescal, depending on the type of agave being processed, the time of harvest, the specific microclimate in which it is grown, and the set of skills and knowledge about palencero. Accordingly, each Palencero paid attention to interest income for the right to use trading tools owned by others.
Pablo used savings and borrowed funds to create a cooperative in 1996 as a means of reducing his own production costs and, equally important, his friends from the village. Initially, he did not charge for the use of palenki. Then he began to charge two liters per tin. The amount charged by Angélica is 7.5 liters, but it can vary depending on the quality of the mezcal produced (taste, alcohol percentage, type of agave, etc.). Anyone can use her palenque. "Regular" produce a fairly stable product. In other cases, sometimes there are problems with quality, and, accordingly, it is with these manufacturers more than with others, the quantity, which sometimes increases, increases.
Palenic consistents of the protected area in which three copper stones are placed, ten tins, a shallow pit used for horses to pull tachon for baked crushed sweet agave and a repository in which both mezkie and easily removable parts are fixed (i.e. copper) locked inside to prevent theft. Outside there are a couple of acres of land where there are two stoves. One of them holds up to 15 tons of pinyas, and the other up to 12. Currently, it is no longer used, because it requires a lot of firewood.
The land surrounding the palenque is also used for temporary storage of bagazo baggage, heaps of firewood belonging to different palenseros waiting for their turn to bake their agave, pinas and often the horse waiting to be taken to a closed area for work. Angelica does not supply the beast with a burden. If palenquero has no horse, he takes one for 150 to 200 pesos a day.
Angélica retains ownership of bagazo. It is most often used as a mulch. She either sends her to her fields of agave or other crops, or sells it to Palenker or anyone else who is interested in buying it for use as compost or mulch. She also uses bagazo as part of a soil mix, which she places in small plastic bags to grow her seed shade.
When Fortunato, Alfonso, Lazaro, and the other participating palenceros collected their agave, they take it into the palenque and leave it in an embankment separated from the others. Palenquero often has its own agave to fill an even smaller oven, and he waits until other palenkers come with his agave. This is the norm. Two, three or four palenkers bake their agave in the same oven at the same time to save on the cost of firewood. If you make 5 tons or 9 tons, the amount of fuel needed to maintain the heat in the oven for five days is still constant.
The first, who arrived in Palenque with agave, has the right to the first opportunity to bake; then the second, etc. There the order of things. All that Angelica prescribes is first in the first place to be allowed to use the oven (s). Palenkeros developed everything else, in terms of the order of crushing, fermentation and distillation. Disputes rarely arise.
Angélica stores a notebook in which she writes down who uses how much tin. Therefore, she must regularly visit Palenko. She lives only six or seven minutes away. When the mezcal was distilled, palenqueros visit her at home with payment. It is at this time that she can try to have the quality before smelling, and deal with any problems that dictate higher pay. With its regular manufacturers, it usually does not test quality.
Angelica usually sells the mezcal she receives from her home. On a regular basis, she sells her mother-in-law, who sends her to Oaxaca for sale to her regular customers. Angélica does not mix the mezcal given to it, but saves it separately. Each product is slightly different, and there is no need to mix batches of agave with different palenkers.
Chichicapam was founded in 1583 by the satellite community, which from the very beginning remained an agricultural community in the field of state capital. The most recent comprehensive census data show that 655 households represent a total of 2,699 inhabitants, with almost the same number of women and men being represented (1,446 and 1,253, respectively). This is an unusual ratio, given that Oaxaca is the second poorest country in the country, which is characterized by significant adult male emigration from economic necessity.
The ratio of women to men in Chichikapam is 1,154. In contrast, in neighboring communities that do not produce mezcal, the attitude is distorted. For example, in San Marcos Tlapazola, San Bartolomé Quialana and San Lucas Quiavini, these figures are respectively 1,481, 1,34 and 1,318, with a noticeable absence of adult men on the streets or working with fields close to the villages. It is assumed that the numbers of Chichikapam are a direct consequence of the ability of the cooperative to keep men in the village as a result of allowing them to live intelligently - to work harmoniously together to produce mescal for their mutual benefit and at the same time maintaining productive land.
Permaculture Definition Applicable to Mezcal Handicraft
In 1978, Australians David Holmgren and Bill Mollison first came up with the term "permaculture", since the design concept, reflecting how systems survive in nature, continues and prevails. At that time, it was intended to combine the words "permanent" and "agriculture", and it was said about the expansion of what was observed in nature, about how people can lead their agricultural life. It was a philosophy of design principles for maintaining the environment and, therefore, ensuring its viability on an ongoing basis in the interests of man through the rational use of land, crops, nature and water. Seeds for the initial development of the term by Holmgren and Mollyzon were dated by the previously written works of Joseph Russell Smith in 1929 by Toyokhiko Kagawa and Masanobo Fukuoka in the 1930s, by P. A. Jomans in the 1940s and 1950s and others, such as Stewart Brand, Ruth Stout and Esther Deans. These treatises focused on maintaining and sustaining natural systems, taking into account human sensitivity and development, in particular, gardens, orchards, landscapes, water supply and distribution, crops, and "natural farming." Theses sometimes included inhuman animals.
Then, a decade after the term was first promulgated by Holmgren and Mollison, Mollison with Renee Mia Slay created the more comprehensive work “Introduction to Permaculture”. Mollison then wrote Permaculture: Principles and Ways Beyond Sustainability. In short, this term has begun to include and maintain, at least in Mollison, a permanent culture, as well as agriculture. That is, the concepts, philosophies and strategies of design are not only for the use and maintenance of natural systems, but also for people, both for individuals and for family members and communities.
However, to date, many authors continue to write about permaculture, not including the healthy maintenance of our own species in the concept. I believe that at least part of the motivation is to use the movement financially to maintain the sustainability of the physical environment only, being sensitive to how “how” and “exchange” terms such as organic and natural, and everything else «обидно» «и защищает нашу землю, растения, животных, реки, озера и океаны. Но предпочтительное понимание, я предлагаю, здесь и сейчас в XXI веке, независимо от того, считается ли мецкаль, заключается в том, чтобы включать людей в дискуссию в качестве неотъемлемых частей целого. Если мы вернемся к тому, что несколько лет назад я впечатлил своих клиентов в кооперативе Чичикапам, это была действительно интеграция человеческих и естественных систем, способы, которыми сельские жители продвигали свои экономические цели настолько эффективно, насколько это практически возможно, без неблагоприятного воздействия на окружающую среду и что улучшает его для природы и для себя.
В контексте мецкала, агавы, смелой среды и человеческого поселения я предлагаю, чтобы пермакультура была или, как минимум, должна стремиться к следующему: сложное и гармоничное сотканение природы, которое может обеспечить в микроклимате, материальными благами и человеческих потребностей / стремлений, этическим образом, который при минимальном отрицательном воздействии обеспечивает самообеспечение всей системы, а также способствует ее достижению оптимальной, реалистичной и достижимой степени.
Пермакультура и кооперативный ликеро-водочный завод «Мезкал» в Сан-Бальтазаре Чичикапам, Оахака
Инструменты торговли, необходимые для производства мецкаля в кооперативе, а на самом деле в большинстве кустарных паленк в государстве, в основном, поступают на местном уровне. These include:
• Медные кадры размером около 300 литров, изготовленные на двух мастерских в городе Окотлан, который находится менее чем в получасе езды от Чичикапама (хотя их можно купить в штате Мичоакан, за немного меньше капитальные затраты).
• Деревянные брусчатые чаны, производимые на местном уровне.
• Железные орудия, используемые для вырезания агавы из полей (т.е. мачете), которые были выкованны в Окотлане с XVI века.
• Известняк, добываемый из близлежащих карьеров, необходимый для колес для измельчения запеченной агавы.
• Камень и гравий для обкатки колеса и меди.
• Глинистые горшки для хранения и транспортировки мецкаля, хотя в последнее время использовались стекло, пластик и нержавеющая сталь.
• Локально собранные камни для печи.
• Древесина для заправки печей и каминов. Как правило, лиственные пиломатериалы для каменок вырезаны из лесов в двух часах езды от Чичикапама или более локально паленкеросами, которые рано утром отправляются с ослами и ослами. Его также можно приобрести у лесорубов, которые не могут обеспечить такую высокую цену за «секунды», как могут, с качественными стволами, которые могут использоваться в лесозаготовительной промышленности. Кроме того, для каминов паленкерос может использовать высушенные листья агавы, разжигая их источник с холмов и / или отбрасывая от окорочной промышленности, то есть кору с деревянной насадкой, которая сбривается из стволов, чтобы производить длину пиломатериалов. Некоторые владельцы брендов в деревне приступили к проектам по лесовозобновлению, чтобы обеспечить постоянный запас древесины для топливных печей.
• Вода из колодцев, хотя с изменением климата в Чичикапаме в течение последних нескольких лет наблюдался дефицит воды, дальнейшие детали которого и другие вопросы, касающиеся воды, обсуждались ниже.
• Агава, культивированная или собранная дикими из близлежащих холмов. Для первых есть три преобладающих средства размножения: сбор урожая и пересадка щенков или хиджулосов, естественно брошенных материнским растением, прорастание семян, собранных из цветка, известное как quiote, или получение детской агавы, естественно самоопыляемой или ручной опыления. В Чичикапаме программа начала обеспечивать, что в будущем будет достаточно дикая агава, так что муниципалитет диктует, что для каждой дикой агавы, для которой было разрешено получение урожая, необходимо установить две небольшие агавы. Чичикапам понимает, что мецкальный бум имеет потенциал для нереста экономической удачи по дороге, при условии, что будет предпринята осторожность, чтобы обеспечить постоянное снабжение, например, дикой агавой.
• Здания для хранения меккаля и некоторых частей медных каминов, а также для укрытия неподвижных предметов, чанов и зоны дробления были построены с почти полностью локально произведенными материалами, включая глиняный кирпич, черепицу и глиняную плиту.
Хотя это и не является частью этого конкретного паленка, возможно, заслуживающего внимания для последующего проекта по меккалю и пермакультуре, примерно в 20 минутах езды отсюда находятся многочисленные «родовые» ликероводочные заводы, которые производят в глиняных горшках. Сырье, используемое в их производстве, поступает из соседнего города Ацтомпа и вокруг него, где их увольняют. В рамках одного и того же вещества кооператив представляет собой более традиционный паленк, который построил один из своих медных облегающих оболочек с использованием старого обода шины самосвала.
Но он узнал о человеческом факторе, который поразил моих клиентов настолько, что они полагали, что они стали свидетелями динамичного примера пермакультуры, которую я определил. Ниже приводятся некоторые аспекты производства мецкала в кооперативе, которые соответствуют здоровым, продуктивным и устойчивым принципам постоянной культурной стороны нашего определения:
• Преждевременная смерть мужа г-жи Гарсиа могла бы послужить причиной бедствия для нее и ее четырех детей. Но признание и уважение к ней, которая быстро прибыла в деревню, позволила г-же Гарсии процветать. Получение денег в мескале, а не в валюте, позволило ей продать использование своего паленка, не беспокоясь о том, чтобы получать деньги. Для тех читателей, которые достаточно взрослые, чтобы вспомнить, г-же Гарсиа не нужно беспокоиться о том, что к ней обращаются «Я с радостью заплачу вам во вторник за гамбургер». После затяжной мачизм в большей части Мексики ей удалось добиться успеха не только для нее и для ее семьи, но и для ее деревни.
• Независимо от того, сколько магии испечено, количество дров, необходимое для заправки духовки в течение пяти дней, одинаково. Таким образом, экономическая выгода для паленкеросов сочетания агавы, которую они могут легко собирать, без ее высыхания, а не дождаться, пока не соберутся десять тонн, с магом других, которые вносят свою долю дров, замечательно ,
• Palenqueros гармонично разрабатывают расписание между собой по порядку использования зоны дробления, ферментационных чанов и каминов.
• Каждый понимает важность того, чтобы держать камеру хранения в ночное время, что сводит к нулю нулевую вероятность кражи мецкаля и ценных кусков меди. Потому что Чичикапам - небольшая деревня с самоуправлением и полицейской деятельностью, доверие способно бежать глубоко.
• В то время как palenqueros время от времени нанимает трудовые будни, как указано, норма также должна призывать членов семьи и расширенных членов семьи, а также других, работающих самостоятельно на паленке, чтобы подать заявку по мере необходимости.
• Совместно используется не только рабочая сила, но и оборудование.
• Три, и иногда четыре семьи могут работать в Паленке одновременно, каждый из которых участвует в собственной стадии производства.
• Сельская южная Мексика традиционно подвергалась иммиграции взрослыми мужчинами в США в поисках работы. Это подтверждается соотношением мужчин и женщин в нескольких деревнях, как отмечалось выше. Но соотношение в Чичикапане, по существу, составляет 1: 1, аномалия для региона. Да, мецкальный бум породил намного больше работы для сельских жителей, как мужчин, так и женщин, но цифры показывают, что этот конкретный язык, в значительной степени из-за успешного функционирования кооператива, смог сохранить непропорциональный процент взрослых мужчин относительно того, что происходит в других городах и деревнях. И, Chichicapam может похвастаться более мощеными дорогами и более поздними модельными автомобилями, чем близлежащие деревни, что в значительной степени будет объясняться из-за эффективности кооператива и / или других в деревне в этой отрасли. Palenqueros могут сохранить больше денег для самосовершенствования и улучшения поселка, чем жители других деревень. Правительство действительно предоставляет грантовые деньги на мешки с цементом для мощения проектов, но часто семьям приходится платить за песок и гравий, а труд, мощение, сделанный из-за деревни, включая, разумеется, кооператив. Кооператив г-жи Гарсиа сохранил паленкерос в Мексике.
С инструментами торговли и средств производства (то есть человеческий элемент), которые были проиллюстрированы в контексте пермакультуры, конечный компонент, который влияет на наше определение термина, заключается в том, как кустарное производство меццинов в поколениях кооператива Чичикапам не " отходов "в традиционном смысле фразы. Положите другой путь, в положительном состоянии, переработку паленка. Но этим конкретным сельским жителям предстоит пройти долгий путь в этом направлении, поэтому мы должны взглянуть на отрасль в более общем смысле, не забывая при этом о том, что встречается как в кооперативе, так и в ручном мезкеле в целом; воды.
Майахуэль - доиспанская богиня агавы. Суккулент оправдывал такое почтение, потому что он так много для человечества. Его буквально поклонялись. И сегодня он продолжает давать, но тем более в контексте производства мецкаля:
• Поскольку печь герметична, древесина на дне ямы не сгорает до золы. Он становится древесным углем. Три из основных применений для карбонизированного топлива: для приготовления пищи от семейства paenquero, для перепродажи другим, которые используют его, так как он продается гораздо дешевле, чем традиционно произведенный уголь, и в качестве удобрения для выращивания агавы и других культур.
• Зола из неподвижного вещества также используется в качестве удобрения.
• Базазо, то есть отработанное волокно, удаляемое из неподвижного после первой дистилляции, используется для более чем изолирования пород от пиньи. Он используется как компост, мульча, при смешивании с почвой в качестве стартера для детских агавных растений и в изготовлении глиняных кирпичей для дома и другого строительства. Он используется для изготовления бумаги, плантаторов (которые затем могут быть помещены прямо в землю, когда корни становятся слишком большими), заполняя колеи и выбоины на грунтовых дорогах и в качестве субстрата для выращивания грибов в коммерческом секторе Сьерра-Норте в Оахаке.
• Когда глиняные горшки ломаются в ходе предродового производства мекса, форма часто остается неповрежденной, поэтому они используются в качестве плантаторов.
• Листья и тростник (цветок стебель), оставленные на земле после сбора пинья, используются и используются главным образом в качестве дров другими жителями деревни; к топливным печам для изготовления керамики; комиксы для изготовления лепешек; горшки для приготовления родинки, сальсы, кофе; и множество других целей. Квиот, который может простираться до 30 футов, также используется в качестве строительного материала.
• Оставшийся конец хвоста от второй дистилляции с низким содержанием спирта, используется для отверждения контейнеров, подготовки их к использованию при хранении, транспортировке и продаже мецкаля.
Однако проблема воды еще не решена. Если это не жизненная сила, то, безусловно, это один из важнейших аспектов производства мецкалов, как в качестве хладагента для конденсаторов, так и в качестве одного из двух основных компонентов дистиллята агавы.
Вызывает беспокойство тот факт, что из-за резкого увеличения производства в мегале сточные воды, которые часто просто отбрасываются после первоначальной дистилляции и оставляют для фильтрации в грунте, могут потенциально наносить вред людям из-за его химического состава. Несмотря на усилия, направленные на решение этой проблемы в близлежащем городе Сантьяго Мататлан, благодаря созданию очистных сооружений, изменения происходят медленно. В кооперативе Chichicapam, в сухой сезон, когда вода является крайней, ее иногда повторно используют в качестве хладагента для медных серпантинных конденсаторов. Но, как правило, в селе вода не хватает, как для добавления в испеченную измельченную агаву в процессе ферментации, так и для использования сельскими жителями в целом. Колодец в доме Fortunato Hernández был сухим в течение двух лет.
В отличие от дистилляции меди, в которой вода в резервуаре с медным серпантином не обязательно должна постоянно перемещаться (один раз в неделю является достаточным, хотя и не оптимальным), при перегонке паленек в глине вода должна постоянно заменяться. Часто просто разрешается фильтровать в землю.
эпилог
Паленкерос придет к пониманию того, что они должны далее адаптироваться, чтобы экономически извлечь выгоду из возросшего спроса на кустарный меккал. Это как в городах, так и в деревнях, где на сегодняшний день вода остается обильной, а также в других районах, нуждающихся в большем количестве воды. Вода - это далеко не единственная проблема. Изобретение человеческого состояния привело их туда, где они сейчас, живой пермакультурой. И поэтому есть веские основания полагать, что жители деревни, использующие кооператив Чичикапам и паленкерос в других местах в Оахаке, будут продолжать решать стоящие перед ними проблемы сейчас и в будущем. Вышеприведенные примеры - это лишь часть того, как пермакультура работает в ремесленной промышленности мецкала. По мере того, как эти оахаканы продолжают адаптироваться, они будут решать все трудности, возникающие в плане воды и в противном случае, продвигая как постоянное сельское хозяйство, так и постоянную культуру, то есть пермакультуру.
